攝影&文字: William Wang
地點:屏東山地門排灣族藝術家撒古流˙巴瓦瓦隆家中的狗 (1992負片相紙翻拍)
讀「梁羽生散文」一書，文中提到「打油詩」的來歷，本以為打油詩指的是市井小民沒事用來自娛或嘲諷的淺俗對句，也許源自最早此類詩文之某篇詩名。讀完後才知，原來打油詩出自於唐朝中葉，南陽有個喜歡寫淺俗詩的詩人，他的名子就叫張打油。曾有「詠雪」一詩云：
江山一籠統，井上黑窟窿。(籠統:模糊之貌)
黃狗身上白，白狗身上腫。
讀完張打油的這首「詠雪」，我呵呵大笑，一開始那句「江山一籠統」還若有其事，突然接了個「黑窟窿」，我就想笑了，到了「黃狗身上白，白狗身上腫」，怎麼就這麼通俗又貼切，「詠雪」從頭到尾沒有半個「雪」字，但雪中那兩條狗，黃的變白，白的變腫。這詩裡的畫面，分明就是寫來逗人笑的。
果然，張打油這寫來逗人的詩，夠不上藝術價值，難登大雅之堂，未被蒐錄在全唐詩之中。但對這充滿「奇趣」之作，梁羽生散文中寫道，「以江山之白對照井口之黑，看似荒謬，對照卻極鮮明。........這首詩雖然沒有謝家的才子才女的詠雪名句『撒鹽空中差可擬』、『未若柳絮因風起』那麼雅麗，卻更為凡夫俗子所樂道。這首詩流傳下來，打油詩遂因此得名了。」
龔鵬程可說是國內對道教、佛教和飲饌文化深有研究之人，其為人放蕩不羈，但心中自有中道。經常發表一些稀奇的文章，並公然反對罔顧歷史習俗的禁食習慣，和當今宗教、保育及衛道團體槓上了，稱其思路不清，身在佛教辦學而反對禁食立法， 就是道德上有虧欠，這大帽子一戴，誰也不敢說話了。
但其為人博學，通古知今可說是台灣難得之人才，特別對華夏文化之中，飲饌文化領域深有研究，如今為中國北京大學中文系所延攬，台灣政學不分的狹隘環境，近年人才出走，當真可惜。
我讀其著作「飲饌叢談」，覺得此人有趣，淨挑些別人不敢寫不敢講的東西來寫。但文章之中，卻是句句引經據典，並在不同文化風俗上，做出正確比較。然而，我對其書中飲食文化較有興趣之部份，還是在於他那些吃遍中國大江南北及海內外的經驗。
書中「飲饌之道」一文提到，金庸武俠小說之中，塑造了幾位武學宗師，號稱「東邪、西毒、南帝、北丐」，其立名之意不知何所取則。然中國飲饌之道，亦有，東甜、西辣、南淡、北鹹之分。南北朝時期，南方人就常批評北方人是「酪奴」，因北方人吃乳酪，南方人喝茶，北方人也視為「水厄」。南北文化之殊，飲食居重要地位.....(p.316)
我家從小因父親為外省人，母親也跟著吃起了麵食，對於台灣傳統米食小吃文化較為陌生。直到唸小學五年級，才第一次在台南吃到「碗粿」
台灣小吃多半來自福州及潮汕一帶，以米代麵，做出很多點心及料理，如鼎邊趖、菜頭粿、碗粿、米苔目、炒米粉、米漿、板條...等。然而表現在「南淡」的口味上，台菜則屬南方的福州菜系。母親是本省人，小時候母親帶著父親到南部吃酒席，台菜清淡，難配飯，他沒吃飽，就餓著肚子回來對我們說，台灣菜「湯湯水水」吃不飽啦。
南方燥熱，湯湯水水，清淡少鹽，不僅能表現海產的鮮美，並適能養生，反映了華夏飲食中的平衡觀。但父親來自戰亂飢饉的動蕩年代，能吃上大魚大肉，口味自然是越重越好，並配上三、四碗白飯，這才是他那時所認知的大餐或飽餐。外省文化中，不乏重口味的菜色。仁愛路空軍總部對面的中南飯館，從民國48年就營業到現在。不知多少中華民國空軍大官小官在此吃過客飯，我當年在空軍總部時，亦無列外。最令我懷念的，還是那回鍋肉和宮寶雞丁。店裡放著兩個大飯鍋，一鍋在來米，一鍋蓬來米，任君享用，吃多少都不算錢，這點特能抓住阿兵哥的心。
如今台灣飲食，已是地球村了，世界各國飲食都在此和平相處。擔仔麵店也賣起了源自江浙上海一帶的滷味，外省的臭豆腐也配上了酸酸甜甜的台式泡菜，四川的涼麵更以台灣油麵代替了原本的生麵。這些東、南、西、北的飲饌文化相融合，成為當今台灣飲饌新文化。
台灣傳統小吃米粉湯、黑白切、米榚、肉圓、滷肉飯等
這兩天，我跑去吃炒米粉，攤子上除了炒米粉外，也有切仔麵及黑白切。台灣是南方吃米文化，本來不太有麵食，但似乎也不全然如此。中國人本有吃壽麵的習慣，麵線到了台灣，發展為將麵線蒸過的紅麵線(比較爛，好消化)，為平日農間的點心，後來加了本地的蚵仔，就發展為當今的蚵仔麵線。而中國福州本有意麵，由來已久，卻和台南府城的意麵完全不同。台南府城自己發展出一種用鴨蛋入麵的意麵，卻稱之為「福州意麵」。
再來說油麵，油麵在台灣最廣泛使用，在福建稱之為鹹水麵，麵中加了鹼水，煮熟後，要用清水沖洗掉鹼味，並加油放涼。因鹼的緣故，麵色泛黃(同鹼粽)，但口感卻十分爽脆。油麵為半生熟的麵，因此不管用在擔仔麵、切仔麵、炒麵，都不能燙太久，否則就糊掉了。台灣麵食，另有一特色，就是用「切」的，其實「切」就是「沏」字。同「沏茶」一樣。但也有一說「切」是竹簍撈熱麵時抖動時的聲音。
米食多半是蒸熟的，所以「沏」的用途，在台灣飲食中就相對的重要了。凡米粉、板條、米苔目、擔仔麵、切仔麵...等，都是用「沏」的。「沏」的時間長短、水溫很重要。就像泡老人茶一樣講究。但大多數人不懂，只知哪家名聲響亮就去吃哪家。我一看那麵「沏」起來，已糊掉了，就覺得可惜。
擔仔麵用肉燥來入味，而切仔麵則用油蔥和肉片。但油麵不吸湯汁，淡而無味，因此另佐以大骨熬煮之湯。麵湯及肉片均要另外熬煮，索興就將各類內臟一併處理川燙，做為配菜。這一點，很像外省牛肉麵併煮牛雜一般。而川燙後之豬內臟放涼後，就成了下酒的黑白切。黑白台語是「隨便」的意思，「黑白切」就是「隨便沏」。
黑白切前置處理得好，不但不腥，配上各家醬油調料及嫩薑絲或九層塔，口味吃法可淡可重，任憑客人喜好，正好成為清淡的切仔麵或米粉湯的配菜。一淡一鹹，口感剛好。
川燙過的內臟極易腐敗，如沒有良好的保存及冷藏，很容易不新鮮。所以我多半中午時間去吃黑白切，這樣即可嚐到早上處理過，剛燙好的黑白切。東門市場內，黃媽媽米粉湯和羅媽媽米粉湯的黑白切都很有名，但過了下午就不賣了。
黑白切中，腸類是主要項目，啖其Q脆和嚼勁。除了大腸頭(豬直腸)我不點，其它如大腸、小腸、粉腸(豬的十二脂腸)、生腸(豬的輸卵管)、脆腸(豬心管)，我都喜好。老外看台灣人吃得開心，也來湊一腳，一問是豬腸，馬上搖頭走人，簡直不敢恭維。
我吃炒米粉的攤子，一對母子辛苦的經營著，兒子有著竹科工程師的氣質，戴著一幅眼鏡，文質彬彬，頭戴自行車帽，門口並停了一台小摺車，他手腳俐落地幫客人點菜上菜，母親則默默的切著小菜，母慈子孝的畫面，深深感動我。
20080517 信義區莊敬路上賣各式台灣粿的小肆
文人落魄了，總覺得那就擺個小攤賣碗麵又有何難？焦桐「暴食江湖」書中「論餐館」一文說了個有趣的故事。
日本推理小說家江戶川亂步(1894-1965)曾自述：「住家附近的餐廳已經不讓我賒帳了，在吃了三天的炒豆子之後，吹起嗩吶，拉著車之賣起支那蕎麵攤，麵攤的收入雖然不錯，但因為必須在寒冷的冬天外出做買賣，所以沒辦法持久，才不過短短半個月我就放棄了，在那樣窮酸的情形下，我結婚了」。亂步是一個凡事講究的人，蕎麥麵的生意不惡，必定有一定的煮麵手段；然則他還是覺得太辛苦，可見結婚比擺麵攤輕鬆多了。p.252
俗話說「百無一用是書生」，「梁羽生散文」說道，中國舊社會中，做官的，退休了的、或讀書不成的世家子弟，只要讀過書，能做幾句歪詩，或「擅飲酒，熟讀離騷」便都可自稱名士。而所謂「名士」也者。即使在舊社會來說，也多半是幫閒的無用之人而已。........顏之推《家訓》裡所說的故事，梁武帝時，侯景作亂，士大夫肉柔骨脆，體瘦氣弱，不堪步行，不耐寒暑，死亡無數。他們因為得不到食物，餓成鳩形鵠面，穿著羅綺，抱著金玉，伏在床邊等死。這些等死的人，其中就大有「名士」在。
中國最偉大的文學名士，「紅樓夢」作者曹雪芹被抄家之後，下場大約也差不多，他沒了金玉，卻不想伏在床邊等死，於是寫下紅樓夢，一本自傳式的小說。
後來胡適考證紅樓夢，認為紅樓夢的作者就是曹雪芹，而曹雪芹的生評，卻少有人知。唯一和他往來的人是敦敏和敦誠兄弟，而詩中對他生評個性及人生觀僅大略描寫。
敦敏「贈曹雪芹」：
碧水青山曲徑遐，薛蘿門巷足煙霞。
尋詩人去留僧壁，賣畫錢來付酒家。
燕市狂歌悲遇合，秦淮殘夢憶繁華。
新愁舊恨知多少，都付酕醄醉眼斜。
詩中「賣畫錢來付酒家」可知，曹雪芹和江戶川亂步一般，都因生活不濟，向店家賒帳，只是亂步選擇去賣支那蕎麵，而曹雪芹以賣畫為生。
另有許多人認為，曹雪芹的紅樓夢，寫得是納蘭性德的家事，而納蘭性德是誰呢？他就是大陸連續劇「康熙帝國」中與索額圖爭權的太傅(宰相)，納蘭明珠的兒子。納蘭明珠雖傭俗卑鄙，賣官鬻爵最後被彈劾並且不受重用。但他兒子納蘭性德的詞，卻是才華絕代。
納蘭詞出版於1678年，其中的情思筆調，與林黛玉的情思筆調相合，加以曹家與納蘭氏往還甚密，不見得曹雪芹不受納蘭性德的影響。曹雪芹離開江南時只有十二歲，對當時自家闊綽的情形，當然不很記憶。現要在北京創造一個賈府，自不能不參照眼前世家的情況。而甄府在金陵，賈府在北京很可能曹雪芹是以金陵的「真」府作根據，在想像裡創造一個「假」府 (見李辰東著紅樓夢研究之導言)。
後世詞家對納蘭性德的詞評價極高，陳其年將他和南唐二主(李中主、李後主)相提並論。聶晉人稱他的詞是「筆花四照，一字動移不得」。王國維更認為他的詞不但是清代第一人，而且是宋代以後第一人。(見梁羽生散文才華絕代納蘭詞)
納蘭性德詞中，「愁」字用的最多，不知道他生評的人，可能以為他同曹雪芹一般是個窮困潦倒的「名士」，殊不知，他二十一歲就中了進士，官到通議大夫，一等侍衛。
他的悲苦和愁緒，來自對他對所處的貴族階級的反抗。他心中不自由來自他看不慣他父親或貴族階級的生活態度。在封建制度壓迫下，他因為無法擺脫「社會我」所期昐的階級形象，因此在文學中，他追求另一種紓發和解脫。
他感情豐富，自稱「不是人間富貴花」而是天上的「癡情種」。這點也和賈寶玉相同，因此更有人認為，納蘭性德就是紅樓夢中賈寶玉的化身。他的詞中常自稱「薄命」(見金縷曲)，果然一語成讖，僅僅活到三十一歲就死了。
納蘭性德「飲水詞」。
落花時- 納蘭性德
夕陽誰喚下樓梯，一握香荑。
回頭忍笑階前立，總無語，也依依。
箋書直恁無憑據，休說相思。
勸伊好向紅窗醉，須莫及，落花時。
金縷曲 亡婦忌日有感 - 納蘭性德
此恨何時已。
滴空階、寒更雨歇，葬花天氣。
三載悠悠魂夢杳，是夢久應醒矣。
料也覺、人間無味。
不及夜台塵土隔，冷清清、一片埋愁地。
釵鈿約，竟抛棄。
重泉若有雙魚寄。
好知他、年來苦樂，與誰相倚。
我自中宵成轉側，忍聽湘弦重理。
待結箇、他生知已。
還怕兩人俱薄命，再緣慳、剩月零風裏。
清淚盡，紙灰起。
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